Капитан больших ресторанов

автор Наталья Ковалева

История каждой мамы уникальна. История каждой мамы достойна внимания и восхищения. Мы не можем пообщаться со всеми мамами мира, но специально для вас, из номера в номер, мы находим героиню с увлекательным жизненным опытом и приглашаем её на честный разговор.

Автор: Анастасия Зарубина @ldoitmyway

Елена Шевцова – успешная женщина-ресторатор, мама двух мальчишек: Дмитрия – 10 лет и Владимира – 4 года.

Если вы зайдёте на её страничку в инстаграм @e_d_shevtsova, то увидите, что жизнь Елены полна событий, связанных с будничной жизнью мамы и бизнес-леди в одном лице. Её аккаунт вдохновляет и рассказывает о том, как можно, объединяя бизнес и семью, наслаждаться каждым днём и реализовывать яркие проекты. 

Как ей это удаётся, в чём секрет? Давайте узнаем вместе!

Капитан больших ресторанов

Елена, правильно я понимаю, что тема кулинарии сопровождает вас с раннего детства? Кто открыл для вас мир приготовления еды?

Можно сказать, что готовить я начала раньше, чем ходить. Меня часто оставляли с бабушкой, она хлопотала на кухне и, чтобы занять меня, давала кусочек теста, с которым я играла. Когда с тестом стало всё просто, она начала давать другие задачи, например, разложить ингредиенты на тарелке, что-то нарезать или смешать. Таким образом к 4 годам я начала полноценно готовить.

У вас двое прекрасных мальчишек. Расскажите, пожалуйста, про периоды декретов – в этот момент приостанавливали деятельность? Передавали управление заместителям? Как быстро вернулись в строй? 

Касательно моих декретов всё достаточно просто. Первый случился ещё до ресторанного бизнеса, я училась в институте – декрет у меня был 4 дня. 18 ноября я ещё посещала лекции, 19 ноября я родила и, по-моему, 23 или 24 уже вернулась в институт. Не помню, как по выходным обстояли дела, но я пропустила только 2 дня обучения.

Второго ребёнка я родила спустя 5,5 лет – весьма большой промежуток. У меня на тот момент уже появились достаточно сильные члены команды, которые стали моей семьёй, и я смогла на них положиться. Но несмотря на это, через 3 дня после родов я уже была в строю. И до этого не много пропускала. Так что самое главное – это команда. Даже в таких ситуациях.

Елена Шевцова 4 (2)

«Детей я стараюсь максимально вовлекать во всё.
Мне хочется, чтобы они видели, что такое работа,
как зарабатываются деньги».

Один из ресторанов, которыми вы управляете, занимается рыбной тематикой. С точки зрения ингредиентов, морепродукты – быстропортящийся товар. Как удаётся поддерживать высокое качество продуктов, особенно нетипичных “гадов”: морских ежей (если используете), устриц? 

Сразу могу сказать, что это действительно очень сложный сегмент. Поэтому он такой дорогостоящий. Меня очень пугают рестораны, в которых морепродукты и рыба достаточно дёшево стоят. В таких случаях это некачественный продукт: окрашенное, с добавлением глазури, неправильно замороженное сырьё, либо вообще непонятно что, скрытое под красивыми соусами.

Рестораны, которые работают с сырой рыбой, должны быть дорогими. Когда меня спрашивают о качестве продуктов в PESHI, я всегда отвечаю: «Если мои дети могут спокойно питаться в этом ресторане, значит вам гарантировано высокое качество».

Как удаётся сохранять свежесть продуктов? Те же морские гады обитают у нас в аквариуме. Но не стоит забывать, что это живые организмы. Например, устрицы. Когда спрашивают: «Они у вас на льду хранились или в аквариуме», думают, что если они в аквариуме, значит всегда свежие. Ничего подобного! Именно профессиональные повара должны понимать: живая устрица или нет, свежая или несвежая. Потому что она, как и любой живой организм, может умереть в привычной среде. При открытии самой устрицы важно увидеть, насколько она сокращается: это показатель того, насколько она свежая. Не буду скрывать, мы используем шоковую заморозку, которая не влияет на качество продукта, зато гарантирует его сохранность.

Вообще, очень важно работать только с проверенными и сертифицированными поставщиками. Не бежать за «низкой ценой», а проверять: как и какими путями поставляется рыба.

Вы сами начали рано трудиться, прививаете ли вы это своим детям и как привлекаете их к своим делам?

Когда я бываю дома, да ещё и с детьми (их график занятий иногда более загруженный, чем мой), мы всё делаем вместе. Готовка – не исключение.

Детей я стараюсь максимально вовлекать во всё. Мне хочется, чтобы они были самостоятельными, знали, что такое работа, как зарабатываются деньги. Был пример: у меня старший сын специально сломал какую-то игрушку, я начала ругаться, он сказал: «Ничего, ты мне всё равно другую купишь». Мы посмотрели её стоимость, я говорю: «Вместо каникул идёшь работать ко мне в ресторан». И сын вместо каникул действительно пошёл работать. Понятно, что у него были «детские» задания, но всё равно был график, за каждый косяк были списания, штрафы. Потом Дима очень удивился, что рассчитывал на одну сумму, а получил намного меньше. Я ему объяснила спокойно: «Вот здесь ты опоздал, здесь ты заказал лимонад – это списывается, тут ты испортил несколько блюд». Сын всё оценил, уже года 2 прошло, он до сих пор ничего больше не ломает.

Приучать детей к работе и самостоятельности, а главное к ответственности, нельзя только через наказание. Важно, чтобы дети понимали свою причастность к делу. В ресторане PESHI, например, детская комната существует благодаря Диме и Володе. Изначально проект детской комнаты рисовал старший сын. Сейчас младший начал участвовать в процессе – говорит, какие игрушки нужно купить, или отдаёт свои.

Перед тем как открыть свой собственный ресторан, вы уже работали управляющим в большом ресторане – как решились открыть свой проект? Что послужило толчком?

Мои родители были совладельцами ресторана RIO RIO в Москве. Я очень часто приходила туда и наблюдала за работой сотрудников. Мне было интересно погружаться в жизнь ресторана, его «кухню». Я замечала ошибки, которые делал персонал, давала рекомендации по улучшению меню, финансовой оптимизации, работе персонала, клиентскому менеджменту. Всё это я делала на инстинктивном уровне, основываясь лишь на своих ощущениях от посещения других ресторанов. Так я научилась понимать, что интересно клиенту, и стала реализовывать это в RIO RIO.

В 2013 году, когда я училась в институте, мне предложили возглавить ресторан PESHI. Прежний владелец был другом нашей семьи, он знал о моей мечте иметь свой ресторан и о моих управленческих способностях в этой сфере. Он обратился к моим родителям и ко мне и сказал, что единственный человек, которому он бы отдал свой проект – это я. Так я и вошла в ресторанный бизнес, мне было всего 22 года.

«Таким образом к 4 годам я начала полноценно готовить.»

Один из ресторанов, которыми вы управляете, занимается рыбной тематикой. С точки зрения ингредиентов, морепродукты – быстропортящийся товар. Как удаётся поддерживать высокое качество продуктов, особенно нетипичных “гадов”: морских ежей (если используете), устриц? 

Сразу могу сказать, что это действительно очень сложный сегмент. Поэтому он такой дорогостоящий. Меня очень пугают рестораны, в которых морепродукты и рыба достаточно дёшево стоят. В таких случаях это некачественный продукт: окрашенное, с добавлением глазури, неправильно замороженное сырьё, либо вообще непонятно что, скрытое под красивыми соусами.

Рестораны, которые работают с сырой рыбой, должны быть дорогими. Когда меня спрашивают о качестве продуктов в PESHI, я всегда отвечаю: «Если мои дети могут спокойно питаться в этом ресторане, значит вам гарантировано высокое качество».

Как удаётся сохранять свежесть продуктов? Те же морские гады обитают у нас в аквариуме. Но не стоит забывать, что это живые организмы. Например, устрицы. Когда спрашивают: «Они у вас на льду хранились или в аквариуме», думают, что если они в аквариуме, значит всегда свежие. Ничего подобного! Именно профессиональные повара должны понимать: живая устрица или нет, свежая или несвежая. Потому что она, как и любой живой организм, может умереть в привычной среде. При открытии самой устрицы важно увидеть, насколько она сокращается: это показатель того, насколько она свежая. Не буду скрывать, мы используем шоковую заморозку, которая не влияет на качество продукта, зато гарантирует его сохранность.

Вообще, очень важно работать только с проверенными и сертифицированными поставщиками. Не бежать за «низкой ценой», а проверять: как и какими путями поставляется рыба.

Елена Шевцова 1 (1)

Вы сотрудничаете с российскими рыбофермами? Как вам кажется, есть потенциал в этом бизнесе? Или в силу разных обстоятельств нашим поставщикам будет трудно соперничать с иностранными? 

С российскими фермами мы сотрудничаем. В PESHI представлено несколько позиций отечественного производства и выращивания. Но, к сожалению, пока наш рынок не настолько развит, и одна из причин – как раз упаковка, грамотность шоковой заморозки.

К примеру, если отправить в Москву одну и ту же рыбу, выловленную в Японии и во Владивостоке, из Владивостока поставка придёт «помятая» и непонятно в каком состоянии, а при получении поставки из Японии будет полное ощущение того, что рыбу выловили 5 минут назад.

Раскройте нам секрет, над которым бьются умы многих россиян: почему, как вам кажется, в стране, омываемой 12 морями, рыба дороже, чем мясо? Её ведь не нужно растить, кормить: просто выловить и доставить.

На самом деле, если посмотреть, так много где. И нужно не забывать, что морей-то у нас 12, но территория у нас намного больше многих стран вместе взятых.

И самая большая трудность – это логистика. К сожалению, в России пока нет общих, грамотно созданных распределительных центров. Если посмотреть в той же Франции или Испании, там только прибрежные, портовые города торгуют дешёвыми морепродуктами. 

Не забывайте, что мясо спокойно вакуумируется и намного дольше хранится. Соответственно, и цена получается ниже. Мясо, в основном, производится на фермах. Конечно, есть фермерская рыба: сибас, дорадо, лосось. Мы же специализируемся ещё и на дикой рыбе: что поймаем, то и имеем. Невозможно предугадать, какого размера рыбу поймают, будет ли улов вообще. Эти риски влияют на стоимость.

После управления рестораном премиум-класса вы открыли эконом рестораны. Почему решили уйти в массовый сегмент? Это бизнес-решение, или в этом есть социальная подоплёка?

Не буду скрывать, проекты в сегменте «эконом» во многом проще запускать и управлять ими. Изначально, когда гость приходит в заведение эконом-класса, он не ожидает высокого уровня сервиса. В премиуме нужно обращать внимание на детали, узнавать вкусы и желания гостя, и, конечно, это требует много времени и инвестиций. И самое главное, от нас каждый раз ожидают чего-то нового. Мы не можем просто держать высокий уровень, мы должны всё время расти.

В эконом-сегменте главное для гостя – быстро перекусить, чтобы было вкусно и сытно, доступно по цене, а также чисто в помещении. Много времени на это тратить не нужно, в этом плане проще. И, соответственно, продукты используются попроще. Нам не нужны ни итойори, ни кинмендай, а нужны общедоступные продукты, которые можно купить абсолютно везде. Абсолютно всё, что используется нами в столовых – продукты российского производства.

Для меня очень важна социальная подоплёка. Мне очень хочется, чтобы каждый человек в мире мог питаться доступно, качественно и правильно. Больно смотреть, когда ради экономии люди выбирают для обеда фастфуд, перенасыщенный  глутаматом натрия и прочими непонятными веществами. У меня в столовых, несмотря на эконом-сегмент, продукты качественные и меню сбалансированное. Даже если посетитель соблюдает диету, он сможет насладиться своими блюдами, наесться и при этом не навредить здоровью. К сожалению, одна из основных причин проблем со здоровьем – это питание на основе некачественных продуктов.

Поэтому хочется хоть чем-то помочь нашей стране, и не только нашей.

Эконом-сегмент открывать намного проще ещё и потому, что рисков в разы меньше. Но тут важно остаться верным своим принципам. И не терять в качестве в погоне за высокой прибылью.

Елена Шевцова 7

“ОТКРЫВ РЕСТОРАН, НУЖНО ПОНИМАТЬ, ЧТО ВАС ЖДЁТ ЕЖЕДНЕВНАЯ СУМАСШЕДШАЯ РАБОТА.”

Сколько человек участвует в управлении одним рестораном?

Моя команда – большая семья, которая управляет не только рестораном PESHI: основной костяк вместе со мной координирует все проекты. Это позволяет мне в 3 звонка понять ситуацию и в столовых, и в клинике, и в других моих проектах.

Как вы выбираете шеф-поваров? Это какой-то тест, рекомендации, хантинг?

Шеф-повар ресторана PESHI – Усон Эргешов. Он начинал у нас простым поваром, потом стал су-шефом, старшим су-шефом, в результате дорос до шеф-повара за то время, пока мы работали вместе. Особенность Усона – он открыт, готов слушать советы и хорошо обучается, мы всегда находим взаимопонимание. Я вижу с каждой неделей, с каждым месяцем, как он растёт, и это очень приятно.

Что касается остальных шефов, всё бывает по-разному. Иногда по рекомендации, иногда обращаемся к специальным ресурсам по поиску кадров. Не важно, где вы нашли специалиста, важна ваша совместная работа. Какой бы замечательный шеф ни пришёл, пока мы с ним не найдём общий язык, пока не определим общие цели и не поймём, что готовы плыть в одном направлении, мы не возьмём его в команду. Поймите, в ресторане надо не только показать своё умение, но и передать внутренний мир нашего коллектива, который мы уже давно зовём «семьёй». Нужно знать историю нашего ресторана, ведь мы уже много лет на рынке, чтобы это не было просто повторением.

Не берусь утверждать почему, но открыть собственный ресторан мечта ОЧЕНЬ многих женщин. Как вы это прокомментируете?

Да, действительно, очень многие мечтают открыть свой ресторан. Сами посудите, со стороны ресторанный бизнес – настоящая романтика. Всё просто, вкусно, будешь всегда приходить и наслаждаться. Но, к сожалению, это далеко не так. Это очень сложный бизнес. И по себе знаю, и со многими людьми общалась, кто влезал в этот бизнес и потом вылезал со словами: «Слава Богу, лучше опять вернусь к своей нефтяной теме, или медицинской».

В этом бизнесе очень много подводных камней и сильная конкуренция. Открыв ресторан, нужно понимать, что вас ждёт ежедневная сумасшедшая работа. Вы также столкнётесь с проблемой нехватки кадров, особенно в мегаполисе существует дефицит квалифицированных специалистов. Никакой романтики здесь нет, это чисто работа.

По какому принципу вы выбираете новые проекты?

Новые проекты, честно, я лично не выбираю. Я встречаюсь с действительно приятными людьми, мы как-то сходимся и создаём коллаборацию. Я вообще считаю, что людям давно пора объединяться, и всё будет намного проще.

0

Похожие статьи

Этот веб-сайт использует файлы cookie для более комфортной работы пользователя. Мы предполагаем, что вы согласны с этим, но вы можете отказаться, если хотите. Принять Подробнее