История одной мамы

Капитан больших ресторанов

Зачастую мамы большую часть времени посвящают детям и семье, однако есть те, кто находит возможность заниматься чем-то помимо стандартных «мамских» забот. С такими женщинами всегда есть о чём поговорить!

Автор: Анастасия Зарубина @ldoitmyway
Елена Шевцова – успешная
женщина-ресторатор,
мама двух мальчишек:
Дмитрия (10 лет) и Владимира (4 года).
Если Вы зайдёте на её страничку в инстаграм @e_d_shevtsova, то увидите, что жизнь Елены полна событий, связанных с будничной жизнью мамы и бизнес-леди в одном лице. Её инстаграм вдохновляет и рассказывает о том, как можно объединять бизнес и семью, как наслаждаться каждым днём и реализовывать яркие проекты.

Так как же совмещать роль мамы и ведение успешного бизнеса? Давайте узнаем!
Елена, правильно я понимаю, что тема кулинарии сопровождает вас с раннего детства? Кто открыл для вас мир приготовления еды?

Можно сказать, что готовить я начала раньше, чем ходить. Меня часто оставляли с бабушкой, она хлопотала на кухне и, чтобы занять меня, давала кусочек теста, с которым я играла. Когда с тестом стало всё просто, она начала давать другие задачи, например, разложить ингредиенты на тарелке, что-то нарезать или смешать. Таким образом к 4 годам я начала полноценно готовить.

У вас двое прекрасных мальчишек. Расскажите, пожалуйста, про периоды декретов – в этот момент приостанавливали деятельность? Передавали управление заместителям? Как быстро вернулись в строй?

Касательно моих декретов всё достаточно просто. Первый декрет у меня был ещё до ресторанного бизнеса, я училась в институте – декрет у меня был 4 дня. 18 ноября я ещё посещала институт, 19 ноября я родила и, по-моему, 23 или 24 уже вышла на учёбу. Не помню, как по выходным обстояли дела, но я пропустила только 2 дня обучения.

Второго ребёнка я родила спустя 5,5 лет – достаточно большой промежуток. У меня на тот момент уже появились достаточно сильные члены команды, которые стали моей семьёй, и я смогла на них положиться. Но несмотря на это, через 3 дня после родов я уже была в строю. И до этого не много пропускала. Так что самое главное – это команда. Даже в таких ситуациях.
«Детей я стараюсь максимально
вовлекать во всё.
Мне хочется,
чтобы они видели,
что такое работа,
как зарабатываются деньги».
Вы сами начали рано трудиться, прививаете ли вы это своим детям и как привлекаете их к своим делам?

Когда я бываю дома, да ещё и с детьми (их график занятий иногда более загруженный, чем мой), мы всё делаем вместе. Готовка – не исключение.

Детей я стараюсь максимально вовлекать во всё. Мне хочется, чтобы они видели, что такое работа, как зарабатываются деньги. Был пример: у меня старший сын специально сломал какую-то игрушку, я начала ругаться, он сказал: «Ничего, ты мне всё равно другую купишь». Я говорю: «Так, вот сколько она стоит?» Посмотрели стоимость игрушки, я говорю: «Всё, значит вместо каникул идёшь работать». И сын вместо каникул действительно пошёл работать в ресторан. Понятно, что там работа была детская, но всё равно у него был график, за каждый косяк были списания, штрафы. Потом он очень удивился, что рассчитывал на одну сумму, а получил намного меньше. Я ему объяснила спокойно: «Вот здесь ты опоздал, здесь ты заказал лимонад – это списывается, тут ты испортил несколько блюд». Сын всё оценил, уже года 2 прошло, он до сих пор ничего больше не ломает.

Но это должно быть не только через наказание. Важно, чтобы дети тоже понимали свою причастность к делу. Поэтому, например, детскую комнату они обустраивают вместе. Изначально проект детской комнаты рисовал старший сын. Сейчас младший начал участвовать в процессе – говорит, какие игрушки нужно купить, или отдаёт свои.
Перед тем как открыть свой собственный ресторан, вы уже работали управляющим в большом ресторане – как решились открыть свой проект? Что послужило толчком?

Мои родители были совладельцами ресторана RIO RIO в Москве. Я очень часто приходила туда и наблюдала за работой сотрудников. Мне было интересно погружаться в жизнь ресторана, его «кухню». Я замечала ошибки, которые делал персонал, давала рекомендации по улучшению меню, финансовой оптимизации, работе персонала, клиентскому менеджменту. Всё это я делала на инстинктивном уровне, основываясь лишь на своих ощущениях от посещения других ресторанов. Так я научилась понимать, что интересно клиенту, и стала реализовывать это в ресторане родителей.

В 2012 году, когда я училась в институте, мне предложили возглавить ресторан PESHI. Прежний владелец был другом нашей семьи, он знал о моей мечте иметь свой ресторан и о моих управленческих способностях в гостеприимстве. Он обратился к моим родителям и ко мне и сказал, что единственный человек, которому он бы отдал свой проект – это я. Так я и вошла в ресторанный бизнес, мне было всего 22 года.
Один из ресторанов, которыми вы управляете, занимается рыбной тематикой. С точки зрения ингредиентов, морепродукты – быстропортящийся товар. Как удаётся поддерживать высокое качество продуктов, особенно нетипичных "гадов": морских ежей (если используете), устриц?

Сразу могу сказать, что это действительно очень сложный сегмент. Поэтому он такой дорогостоящий. Меня очень пугают рестораны, в которых морепродукты и рыба достаточно дёшево стоят. В таких случаях это либо «окрашенные морепродукты» (замороженные вместе с глазурью), либо вообще непонятно что, которое пытаются скрыть под красивыми соусами или как-нибудь протушить.

Рестораны, которые работают с сырой рыбой, должны быть дорогими. Когда меня спрашивают о качестве продуктов в PESHI, я всегда отвечаю: «Если мои дети могут спокойно питаться в этом ресторане, значит вам гарантировано высокое качество».

Как удается сохранять свежесть продуктов? Те же морские гады обитают у нас в аквариуме. Но не стоит забывать, что это живые организмы. Например, устрицы. Когда спрашивают: «Они у вас на льду хранились или в аквариуме», думают, что если они в аквариуме, значит всегда свежие. Ничего подобного! Именно профессиональные повары должны понимать: живая устрица или нет, свежая или несвежая. Потому что она, как и любой живой организм, может умереть в привычной среде. При открытии самой устрицы важно увидеть, насколько она сокращается: это показатель того, насколько она живая. Не буду скрывать, мы используем шоковую заморозку, которая не влияет на качество продукта, зато гарантирует его сохранность.

Вообще, очень важно работать только с проверенными и сертифицированными поставщиками. Не бежать за «низкой ценой», а проверять, как и какими путями поставляется рыба.
Вы сотрудничаете с российскими рыбофермами? Как вам кажется, есть потенциал в этом бизнесе? Или в силу разных обстоятельств нашим поставщикам будет трудно соперничать с иностранными?

С российскими фермами мы сотрудничаем. У нас действительно представлено несколько позиций нашего, отечественного, производства и выращивания. Но, к сожалению, пока наш рынок не настолько развит, и одна из причин – как раз упаковка, грамотность шоковой заморозки.

К примеру, если взять одну и ту же рыбу, выловленную в Японии и во Владивостоке, и отправить в Москву. Из Владивостока поставка придёт «помятая» и непонятно в каком состоянии, а при получении поставки из Японии будет полное ощущение того, что рыбу выловили 5 минут назад.

Раскройте нам секрет, над которым бьются умы многих россиян: почему, как вам кажется, в стране, омываемой 12 морями, рыба дороже, чем мясо? Её ведь не нужно растить, кормить, просто выловить и доставить.

На самом деле, если посмотреть, так много где. И нужно не забывать, что морей-то у нас 12, но территория у нас намного больше многих стран вместе взятых.

И самая большая трудность – это логистика. К сожалению, в России пока нет общих, грамотно созданных распределительных центров. Если посмотреть в той же Франции или Испании, там только прибрежные, портовые города торгуют дешёвыми морепродуктами.

Не забывайте, что мясо спокойно вакуумируется и намного дольше хранится. Соответственно, и цена получается ниже. Мясо, в основном, производится на фермах. Конечно, есть фермерская рыба: сибас, дорадо, лосось. Мы же специализируемся ещё и на дикой рыбе: что поймаем, то и имеем. Невозможно предугадать, какого размера рыбу поймают, будет ли улов вообще. Эти риски влияют на стоимость.
"Открыв ресторан, нужно понимать, что вас ждёт ежедневная сумасшедшая работа."
После управления рестораном премиум-класса вы открыли эконом рестораны. Почему решили уйти в массовый сегмент? Это бизнес-решение, или в этом есть социальная подоплёка?

Не буду скрывать, проекты в сегменте «эконом» во многом проще запускать и управлять ими. Изначально, когда гость приходит в заведение эконом-класса, он не ожидает мегавысокого уровня, как, например, в премиуме. В премиуме нужно обращать внимание на детали, узнавать вкусы и желания гостя, и, конечно, это требует много времени и инвестиций. И самое главное, от нас каждый раз ожидают чего-то нового. Мы не можем просто держать высокий уровень, мы должны всё время расти.

В эконом-сегменте главное для гостя – быстро перекусить, чтобы было вкусно и сытно, доступно по цене, а также чисто в помещении. Много времени на это тратить не нужно, в этом плане проще. И, соответственно, продукты используются попроще. Нам не нужны ни итойори, ни кинмендай, а нужны общедоступные продукты, которые можно купить абсолютно везде. Абсолютно всё, что используется нами в столовых – продукты российского производства.

Для меня очень важна социальная подоплёка. Мне очень хочется, чтобы каждый человек в мире мог питаться доступно, качественно и правильно. Мне больно смотреть, когда ради экономии люди выбирают для обеда фастфуд – он весь перенасыщен глутаматом натрия и прочими непонятными веществами. У меня в столовых, несмотря на эконом-сегмент, продукты качественные и меню сбалансированное. Даже если посетитель соблюдает диету, он сможет насладиться своими блюдами, наесться и при этом не навредить здоровью. Я уверена в качестве продуктов, потому что у меня есть второй бизнес – научно-исследовательская медицинская лаборатория и клиника персональной медицины «АрхиМед». К нам зачастую приходят пациенты, которые питаются непонятно где, непонятно чем. Поэтому хочется хоть чем-то помочь нашей стране, и не только нашей.

Эконом-сегмент открывать намного проще ещё и потому, что рисков в разы меньше. Но тут важно остаться верным своим принципам. И не терять в качестве в погоне за высокой прибылью.
Сколько человек участвует в управлении одним рестораном?

Моя команда – большая семья, которая управляет не только рестораном PESHI: основной костяк вместе со мной координирует все проекты. Это позволяет мне в 3 звонка понять ситуацию и в столовых, и в клинике, и в других моих проектах.

Как вы выбираете шеф-поваров? Это какой-то тест, рекомендации, хантинг?

Шеф-повар ресторана Peshi – Усон Эргешов. Он начинал у нас простым поваром, потом стал су-шефом, старшим су-шефом, в результате дорос до шеф-повара за то время, пока мы работали вместе. Особенность Усона – он открыт, готов слушать советы и хорошо обучается, мы всегда находим общий язык. Я вижу с каждой неделей, с каждым месяцем как он растёт, и это очень приятно.

Что касается остальных шефов, всё бывает по-разному. Иногда по рекомендации, иногда обращаемся к специальным ресурсам по поиску кадров. Не важно, где вы нашли специалиста, важна ваша совместная работа. Какой бы замечательный шеф ни пришёл, пока мы с ним не найдём общий язык, пока не определим общие цели и не поймём, что готовы плыть в одном направлении, мы не возьмём его в команду. Поймите, в ресторане надо не только показать своё умение, но и передать внутренний мир нашего коллектива, который мы уже давно зовём «семьёй». Нужно знать историю нашего ресторана, ведь мы уже много лет на рынке, чтобы это не было просто повторением.
« Таким образом к 4 годам я начала полноценно готовить».
Не берусь утверждать почему, но открыть собственный ресторан – мечта ОЧЕНЬ многих женщин. Как вы это прокомментируете?

Да, действительно, очень многие мечтают открыть свой ресторан. Сами посудите, со стороны ресторанный бизнес – настоящая романтика. Всё просто, вкусно, будешь всегда приходить и наслаждаться. Но, к сожалению, это далеко не так. Это очень сложный бизнес. И по себе знаю, и со многими людьми общалась, кто влезал в этот бизнес и потом вылезал со словами: «Слава Богу, лучше опять вернусь к своей нефтяной теме, или медицинской».

В этом бизнесе очень много подводных камней и сильная конкуренция. Открыв ресторан, нужно понимать, что вас ждёт ежедневная сумасшедшая работа. Вы также столкнётесь с проблемой нехватки кадров, особенно в мегаполисе существует дефицит квалифицированных специалистов. Никакой романтики здесь нет, это чисто работа.

По какому принципу вы выбираете новые проекты?

Новые проекты, честно, я лично не выбираю. Я встречаюсь с действительно приятными людьми, мы как-то сходимся и создаём коллаборацию. Я вообще считаю, что людям давно пора объединяться, и всё будет намного проще.
Подпишись!
Перепечатка материалов из прочих разделов сайта запрещена без письменного согласия ИП Жидкова. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. Все права защищены © 2020, Liberty magazine.
Свидетельство о регистрации СМИ Эл № ФС77-77608 от 29 января 2020 г.
Используя сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных в соответствии с условиями и политикой обработки.
Made on
Tilda