Я теперь кондитер!

автор Наталья Ковалева

Домохозяйки, экономисты, юристы, медицинские сотрудники и даже топ-менеджеры компаний и владелицы частного бизнеса начинают заниматься кондитерским делом в декрете. Что это? Новое веяние моды и больше хобби, чем возможность хорошего заработка? Или это действительно хороший способ сочетать новую должность мамы и высокооплачиваемую работу? Поговорим об этом.

Автор: Ольга Подколзина @agentprovocat

Кондитерский бизнес на дому – это выпечка и изготовление тортов, кексов, печенья, пряников и пирожных в домашних условиях. 

Что нужно сделать, чтобы начать печь, и с какими трудностями сталкиваются новоиспечённые мамы? 

Во-первых, стоит понимать, что если у вас проблемы с мелкой моторикой (читай: руки из одного места), вы не творческий человек, нетерпеливый и в целом с кухней на «вы» – кондитерское дело не для вас. 

Во-вторых, необходимо определиться с целями и возможными последствиями: хотите ли вы заниматься кондитерством в качестве хобби или для вас это всё-таки потенциальный бизнес. 

В-третьих, конечно же, нужно решить для себя, готовы ли вы уделять кондитерскому делу всё своё свободное время.

В-четвёртых, должен быть бюджет для освоения техник, многое познаётся методом проб и ошибок. Закупку материалов никто не отменял.

Итак, допустим, вы соответствуете заявленным параметрам, но что же делать дальше?

С чего начать

Я теперь кондитер!

Безусловно, речь здесь пойдёт о закупке материалов. Мы не будем подробно останавливаться на ингредиентах, так как это зависит от того, какое кондитерское изделие вы планируете печь. И здесь можно выделить несколько типов кондитерских изделий:

  • мучные (торты, пирожные, эклеры, пряники, печенье, кексы, вафли, пироги и т. д.);
  • сахаристые (безе, варенья и джемы, желе, конфеты, зефир и пастила, шоколад и т. д.).

Но независимо от того, какое изделие вы собираетесь готовить, не стоит забывать о кондитерском инвентаре и вспомогательных устройствах.

Что вам потребуется:

  • Миксер. Безусловно, стационарный миксер облегчит вам работу, но фактически абсолютно всё можно сделать ручным.
  • Формы для выпечки капкейков (если планируете начинать сразу с них). Есть металлические и силиконовые, здесь личный выбор каждого, но большинство профессионалов предпочитает металл. Также существуют и раздельные капкейк-блоки.

  • Формы для выпечки тортов. Различают разъёмные и цельные, также есть кольца (обычно используются для муссовых тортов). 

  • Весы. Различают стандартные и мерные весы-ложку. Пригодится и то, и другое.

  • Силиконовый коврик.

  • Силиконовые лопаточки, металлические или пластиковые шпатели, палетка.

  • Термометр: для духового шкафа и внутренний погружной контактный термометр для сиропов, меренги, карамели, зефира и т. д. Если вы планируете работать с шоколадом, пригодится лазерный пирометр.

  • Тефлоновые коврики.

  • Мешки. Большинство домашних кондитеров используют одноразовые.

  • Кондитерские насадки. Самые популярные сейчас – звёздочки, тюльпаны и рюши.

  • Пищевые красители. Для начала подойдёт набор из 8 цветов, а в дальнейшем этот набор может вырасти до 40 оттенков. Самые демократичные по цене красители – русские, но наиболее популярные – американские или польские. 

Совет: большинство расходных материалов можно купить в Икеа или на китайских сайтах типа AliExpress, зачастую они не уступают по качеству профессиональным расходникам. Но если говорить конкретно про насадки, то здесь китайские – не самый лучший вариант для использования: они быстро приходят в негодность, ломаются, а с металлических часто сходит покрытие.

Важно: если вы заказываете расходники на китайских сайтах, обязательно проверяйте категорию пластика, так как многие категории нельзя подвергать высоким температурам (желательно брать PP).

Я теперь кондитер!

Курсы

Даже если вы уже прекрасно печёте, и проверенные временем рецепты Наполеона и Медовика перешли к вам по наследству, современные реалии требуют не только новых рецептур, но и стильного оформления. А этому придётся научиться. Отличной новостью является то, что сейчас существует множество вариаций курсов и бесплатных обзоров на различных платформах.

Онлайн-курсы

Наибольшей популярностью пользуются онлайн-курсы. Это очень удобно в декрете, и всегда можно отложить просмотр записи на удобное вам время. Стоимость таких курсов варьируется от 290 до 25 000 руб. в зависимости от темы обучения.

Кондитерские курсы от Анны Галич 

Авторский курс от известного кондитера. Чётко, профессионально и по делу. Также у Анны Галич есть и очные курсы.

Bakerschool

Профессиональный подход как для начинающих, так и для профи. Есть варианты очень информативно-насыщенных курсов. 

Академия Кондитеров БоБейкери

Ольга Бондарь, основательница студии, делает упор на программы обучения не только «для себя», но и «для бизнеса». Используя интересный и профессиональный подход, Ольга научит готовить самые вкусные и выгодные тортики, на которых вы сможете хорошо зарабатывать.

Школа кондитерского искусства PASTRY-SCHOOL

Очень, и ещё раз очень, низкие цены. Формат – плати за конкретный тортик. Удобно, информативно, быстро и полезно. Отличные видеокурсы.

Школа-студия КРЕМ

Стоит отметить эту школу, так как она входит в ТОП-3 кондитерских школ России, а находится она в Красноярске. Кто бы мог подумать, что так далеко от столицы России – Москвы – и так далеко от столицы кулинарного искусства – Парижа – появится настолько классная школа. 

 «Живые» курсы.

Безусловно, в процессе обучения может возникнуть множество вопросов, и для кого-то будет предпочтительнее пойти на очные курсы. Их стоимость варьируется от 25 000 до 100 000 рублей. Часть из них даёт возможность получения диплома.

Московский Дом Ресторатора (МДР)

Известная большая кулинарная школа, которая может обучить вас профессиональному кулинарному искусству. 

Международная кулинарная школа «VIP-Masters»

Кулинарная школа Александра Кислицина. Открыта в Москве и Краснодаре. Есть варианты стажировок, а также выездных мастер-классов.

Кондитерская «Тортик Аннушка»

Стильный сайт, стильное пространство. Большой выбор курсов на сайте.

Академия кулинарного искусства «Эксклюзив»

Очень вариативные курсы, но при этом одни из самых дорогих. Академия сотрудничает с крупными партнёрами, в том числе и зарубежными, что говорит о качестве образования.

Я теперь кондитер!

YouTube каналы

Пожалуй, один из наиболее распространённых вариантов обучения – это бесплатный просмотр онлайн-роликов уже состоявшихся кондитеров. Ниже – подборка одних из самых ярких представителей ютуб-кондитеров:

Olya Tortik Домашний Кондитер – популярный канал с проверенными рецептами тортов, пирожных и других сладостей. А также их украшение и оформление от «А» до «Я».

Мастер Торт – профессиональные курсы от кондитерской школы из Питера, где вы узнаете, как делать торты невероятных форм и декорировать их, как создавать потрясающие начинки, как приготовить имбирные пряники. И это только начало! На курсах для вас, как для будущего кондитера, будет много полезной информации.

Yuliya Small – Юлия часто рассказывает об очень полезных вещах и нюансах, о которых не всегда думаешь, особенно, если ты новичок. Популярный кулинарный канал, где вы найдёте не только кондитерские лайфхаки и новинки, но и рецепты различных блюд, начиная от домашних пельменей, заканчивая заготовками на зиму.

Pauline Cake – канал мамы-кондитера Полины, которая не только делится потрясающими рецептами и лайфхаками, но и рассказывает о своём опыте (с чего начать, как продавать и т. д.). Это кладезь полезной информации для начинающего кондитера.

Instagram

Instagram – одна из самых популярных соцсетей. И, конечно, здесь есть множество страниц для вдохновения и даже для обучения кондитерскому искусству. Мы подобрали самые лучшие.

Ренат Агзамов @renat_agzamov. На работу Рената можно смотреть исключительно как на искусство и использовать его страничку как мотивацию к действиям. Рецептов на странице не будет, но будут красивые картинки.

@born_to_be_tasty – есть вариант онлайн-школы и вебинары.

Виктория Сагирова @ivcakes. Виктория представляет вашему вниманию десерты ручной работы и красивую страницу в Instagram.

Книги

«Библия Кондитера», Александр Селезнёв

Недорогая книга, но при этом достаточно объёмная, с большим количеством полезной информации. Александр Селезнёв – специалист в своём деле и успешный кулинар.

«Большая книга кондитера: Торты, пирожные, десерты. Учимся готовить шедевры», Мелани Дюпюи

В этой книге расписаны многие рецепты – хороший вариант для обучения. Автор работала в ведущих парижских ресторанах, теперь преподаёт, а научный редактор книги – инженер пищевой промышленности и специалист по молекулярной гастрономии Анн Казор.

«Школа кондитерского мастерства Le Cordon Bleu»

Дорогая книга, но она того стоит. Отличный вариант для новичков, профессионалов, а также для подарка.

Экономика

В регионах заработок домашних кондитеров начинается от 15 000–40 000 руб. в месяц. В Москве средний заработок – от 40 000 до 200 000 в месяц. Всё зависит от популярности кондитера и от того, сколько времени вы готовы тратить на производство тортов.

Для более профессионального подхода следует вложиться в обучение: в среднем оно обойдётся в 20 000 руб. Там вас обучат технологии создания различных видов кондитерских изделий.

Также стоит отметить, что продавать десерты в небольших объёмах невыгодно. Крайне малый % кондитеров соглашается выпекать изделия, которые весят менее 1,5 кг, абсолютное большинство продаёт торты от 2 кг. С маленькими тортиками больше мороки, и у них высокая себестоимость. Как правило, средняя цена по рынку за 1 кг – 1500 рублей, но кто-то берёт и значительно дороже. Как ни странно, стоимость кондитерских изделий в Москве и в регионах не сильно отличается, а то и вовсе одинаковая.

Я теперь кондитер!

Как вы решили стать домашним кондитером? Что стало отправной точкой?

Я всегда была творческим человеком, мне очень нравилось украшать дом. Не могу сказать, что я очень любила готовить, но печь мне всегда было интересно. В своём первом декрете я столкнулась с проблемой нехватки финансов. Плюс хотелось как-то начать самореализовываться. Изначально я начала печь для своих близких и знакомых, потом сработало «сарафанное радио», и пошли уже платные заказы через знакомых.

Экономическая составляющая – от чего зависит стоимость 1 кг торта? 

Безусловно, от ингредиентов. А также от «хотелок» заказчика в плане оформления.

Какую наценку вы закладываете? Какую закладывают в регионах, какую в Москве? Какую закладывает успешный и раскрученный кондитер?

Раскрученный кондитер может закладывать и до 1000%, это правда. Но, конечно, таких людей можно по пальцам пересчитать. В Москве наценка от 100% до 300%, опять же, в зависимости от узнаваемости кондитера. В регионах – от 50% до 100%. У меня 100%.

Сколько тортиков в день может делать 1 человек?

Здесь, конечно, всё зависит от оснащённости кухни и от того, какой вид тортика заказан и на сколько кг. Я лично не беру больше 2 заказов в день. Но можно выпечь и 5, и 6.

Есть ли сезонность?

Фактически отсутствует. Есть некоторое затишье в январе и в начале февраля: все отходят от новогодних праздников. Но если ты раскрученный кондитер, то у тебя даже в январе может быть по несколько заказов в день.

Какие самые популярные тортики?

Сейчас наибольшей популярностью пользуются муссовые торты, а также капкейки и реже эклеры. Муссовые – так как они более лёгкие. Часто поступают заказы и на торты со сгущёнкой, но, как правило, их заказывают более возрастные клиенты, которые привыкли к советским вкусам.

Плюсы и минусы профессии?

Плюс, конечно, в том, что можно больше времени проводить дома, чаще быть с детьми, регулировать свой график. Минусы в том, что надо оформляться как ИП и платить налоги, но никто этого делать не хочет. По идее, это противозаконная деятельность в таком случае. Что касается меня, я работаю бухгалтером и с основной работы не ушла. Последние 5 лет я, в основном, в декрете, поэтому работаю на дому. Когда выходила на работу, брала заказы на выходные. Тем самым у меня получалось от 1 до 4 тортиков в неделю. 

Где закупаете продукты на тортики? Слышала, что многие заказывают через интернет, а не закупаются в массовых «сетках».

Сами материалы (в плане оборудования) отличного качества можно найти в Икеа или на китайских сайтах, что заметно снижает себестоимость кондитерских изделий. Ведь есть расходные материалы, которые часто ломаются, например силиконовые лопаточки. Если говорить про продукты, лично я многое покупаю в Ашане или Метро. Если вы хотите заниматься этим более профессионально, лучше закупаться в специализированных магазинах, но там и дороже. Специализированные магазины – это Craftology, Condishop, ВТК и т. д. Также в каждом региональном городе есть свой специализированный магазин или магазины.

Я теперь кондитер!

Какие курсы, блогеров посоветуете? Где пройти обучение и сколько надо вложить в это времени?

Я нигде не училась, только смотрела блогеров на ютубе. И в рамках меня самой этого достаточно. Работаю для себя, больше как оплачиваемое хобби. Если хотите более квалифицированно подходить к вопросу, советую дистанционные онлайн-курсы.

Есть ли вкусные и одновременно полезные торты без сахара? 

Да. На самом деле, их не так много, но они есть. Как правило, это вариации известных рецептов: «Птичье молоко», «Тирамису» и т. д. Их ещё называют raw-cake, без молока и муки. Много муссовых тортов можно сделать без применения молока, муки, сахара, но они не всегда вкусные. Сейчас ПП-тортики набирают популярность, но всё же именно мои клиенты их редко заказывают.

Какие риски работы на дому: санПиН и т. д. 

Риск исходит от самих клиентов. Они могут пожаловаться в определённые инстанции, что ты не ИП, из-за этого могут возникнуть проблемы и на вас могут наложить штраф. Говорят, что кто-то сталкивается и с тем, что люди спрашивают: «Как мне проверить чисто ли у вас на кухне, как вы готовите?» и т. д. Мне везло, я с такими заказчиками не сталкивалась. Но, по идее, это самые распространённые проблемы.

Не могли бы вы дать советы начинающим кондитерам?

Не бояться, а просто делать. Если хочешь этим заниматься, если это приносит тебе радость и удовольствие – делай.

Что самое сложное в работе?

Как и на любой работе – успевать всё делать в срок. И заработать.

Как вы находите клиентов?

Я позиционирую свою работу больше как оплачиваемое хобби. Я не продвигаю себя сильно ни во ВКонтакте, ни в других соцсетях. В Инстаграм, например, меня вообще нет. При этом у меня есть стабильные заказы через знакомых. Конечно, если к этому вопросу подходить более грамотно, то необходимо развивать свои соцсети и даже вкладывать в это деньги.

Заключение

Горы капкейков и безе: как бы поэтично мы их не представляли – это  колоссальная работа. Да, отлично, если это ваше хобби и вы можете на этом зарабатывать, но стоит понимать, что это тоже работа, где нужно постоянно самосовершенствоваться, развиваться, узнавать новое, стремиться к лучшему. Сейчас мода на десерты, мода на женскую самореализацию, так почему бы этим не воспользоваться?

0

Похожие статьи

Этот веб-сайт использует файлы cookie для более комфортной работы пользователя. Мы предполагаем, что вы согласны с этим, но вы можете отказаться, если хотите. Принять Подробнее