Есть блюда, без которых праздник просто не считается праздником. Они знакомы с детства, вызывают тёплые воспоминания и собирают всех за столом — от бабушек до самых маленьких. 

Это вторая статья с подборкой классических рецептов в аккуратной, современной подаче: ничего лишнего, только вкус, традиции и ощущение «вот теперь точно Новый год». Первая статья — простые рецепты для новогоднего стола, с которыми можно справиться с младенцем наперевес, третья подборка рецептов — для максималистов, кто любит потрудиться, но и получить шикарные результаты.

Здесь всего по два рецепта, остальные пришлось отправить в стол, а вернее в тг-канал, иначе статья была бы размером с «Войну и мир». 

Закуски и салаты
1. Оливье с языком
2. Жульен с курицей и шампиньонами

Основное блюдо
1. Свинина с черносливом и чесноком, запечёная в духовке
2. Домашние пельмени

Десерты
1. Наполеон с заварным кремом и секретным ингредиентом
2. Медовик классический со сметаной

Напитки
1. Гранатовый пунш
2. Горячий Тодди (алкогольный)

Рецепты

Закуски и салаты

Оливье с языком 

Современный вариант классического салата: запечённые овощи, сочный телячий язык, свежие и солёные огурцы.

Время приготовления: 5 часов (3,5 часа варка языка, работа с овощами + 1 час в холодильнике перед подачей)

Ингредиенты

Для заготовки салата:

• Картофель — 300 г
• Морковь — 200 г
• Яйца куриные — 4 шт
• Огурцы солёные — 150 г
• Огурцы свежие — 150 г
• Телячий язык отварной — 400 г
• Консервированный горошек — 1 банка
• Майонез — 150 г
• Зелёный лук / укроп
• Соль, чёрный молотый перец — по вкусу

Для подачи:

• Свежие огурцы
• Микрозелень

Ингредиенты для варки языка

• Телячий язык — 1 шт (примерно 1 кг)
• Лук репчатый — 1 шт
• Любая зелень — несколько веточек
• Соль — 30 г
• Вода — 5 л
• Бадьян — 2 шт
• Гвоздика — 3 шт
• Лавровый лист — 2 шт
• Чёрный перец горошком — 5 шт

Приготовление

Запекание овощей

• Картофель, морковь и яйца вымыть. 
• Каждый овощ завернуть в фольгу. Запекать при 180 °C от 40 до 60 минут, проверяя готовность.
• Охладить овощи в фольге. Очистить картофель, морковь и вареные яйца.

Отваривание телячьего языка

• Размороженный телячий язык промыть и выложить в кастрюлю.
• Добавить луковицу, зелень, соль и все специи.
• Залить водой и поставить на плиту.
• Довести до кипения, затем варить на среднем огне под крышкой 3,5 часа.
• Достать язык и очистить от кожи под холодной проточной водой.
• Плотно завернуть в пищевую плёнку, чтобы сохранить сочность, и полностью охладить.

Сборка салата

Нарезать запечённые овощи, яйца и язык одинаковыми кубиками 5–7 мм.
Мелко нарубить зелёный лук и укроп.

Добавить консервированный горошек, хрен, майонез, соль и перец. Тщательно перемешать.

Переложить салат в форму, выстеленную пищевой плёнкой, чтобы облегчить извлечение при подаче. Убрать в холодильник минимум на 1 час.

Подача

Когда салат застынет, аккуратно перевернуть его на тарелку. Украсить слайсами свежего огурца и свежей микрозеленью.

Жюльен с курицей и шампиньонами

Классическое горячее блюдо французско-русской кухни: нежная курица, ароматные грибы, сливочный соус и расплавленный сыр. Праздничная порционная закуска, которую подают горячей прямо из духовки.

Время приготовления: 45 минут

Ингредиенты на 8 порций

• Шампиньоны — 600 г
• Куриное филе — 600 г
• Сыр твёрдый — 600 г
• Сливки 11 % — 400 мл
• Мука пшеничная — 2 ст. л.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Масло сливочное — 2 ст. л.
• Соль — по вкусу
• Чёрный перец — по вкусу

Приготовление

Подготовка

Грибы вымыть и нарезать соломкой.
Куриное филе отварить до готовности и также нарезать соломкой.

Приготовление

На растительном масле обжарить шампиньоны и курицу до золотистой корочки.
Посолить и поперчить по вкусу.

Муку обжарить до кремового, слегка румяного оттенка.
Соединить со сливками и сливочным маслом, прогреть до однородного соуса.

Разогреть духовку до 200 °C.

Сборка

• В порционные формы разлить сливочный соус.
• Разложить сверху курицу и грибы, при необходимости добавить соль и перец.
• Щедро посыпать тёртым твёрдым сыром.

Запекание

Поставить формы в духовку на 30 минут при температуре 200 °C, до золотистой сырной корочки. Подавать закуску горячей, прямо в формочках.

Основное блюдо

Свинина с черносливом и чесноком, запечённая в духовке

Идеальное сочетание нежной свинины и сладковатого чернослива. Блюдо эффектно смотрится на праздничном столе, остаётся сочным даже после остывания и прекрасно подходит для бутербродов и сэндвичей на следующий день. Аромат чеснока, вяленых томатов и специй делает запечённое мясо особенно выразительным.

Время приготовления: 1 час 40 минут + 9 часов на маринование

Ингредиенты (на 8 порций)

• Мякоть свинины — 1,5 кг
• Чернослив без косточки — 300 г
• Чеснок — 8 зубчиков
• Томаты вяленые — 8 шт
• Приправа для мяса — 2 ч. л.
• Смесь перцев — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Масло растительное — 1 ст. л.
  

Приготовление

Подготовка мяса

Кусок свинины зачистить от плёнок и лишнего жира, оставляя тонкий слой, чтобы мясо оставалось сочным.
Протереть влажной тряпкой, затем тщательно обсушить бумажными полотенцами.

Маринование

• Натереть свинину солью, смесью перцев и приправой для мяса.
• Сделать в мясе несколько глубоких проколов ножом.
• Нашпиговать чесноком — целыми дольками или разрезанными пополам вдоль.
• Плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 7 часов.
• После маринования оставить мясо при комнатной температуре на 1 час.

Подготовка формы

Форму выстелить большим куском фольги, оставив запас по краям, чтобы потом полностью укутать мясо.
Смазать фольгу растительным маслом.

Сборка

• На фольгу выложить 200 г чернослива.
• Сверху положить замаринованную свинину (без плёнки).
• Разложить оставшийся чернослив и вяленые томаты поверх мяса.
• Плотно укрыть фольгой.

Запекание

• Поставить в разогретую до 210 °C духовку и запекать 40 минут.
• Уменьшить температуру до 180 °C и запекать ещё 40 минут.
• Снова увеличить температуру до 210 °C.
• Развернуть фольгу сверху, полить мясо выделившимся соком и вернуть в духовку на 10 минут для зарумянивания.

После приготовления дать мясу «отдохнуть» минимум 20 минут.

Подача

Можно подавать в качестве горячего — со свежими овощами, картофелем или зеленью, так и охлаждённым в виде закуски. Остуженную свинину тонкими ломтиками на мясной тарелке или  в составе бутербродов или салатов.

Чернослив и томаты создают насыщенный сладко-пряный акцент, подчёркивающий вкус запечённого мяса.

Домашние пельмени

Классическое блюдо русской кухни — сочные пельмени из свежего мяса в тонком эластичном тесте. Домашние пельмени всегда выигрывают у магазинных: вы точно знаете состав, вкус получается насыщенным, а процесс приготовления превращается в уютный семейный ритуал.

Ингредиенты

Для начинки

• Мясо для фарша (телятина и свинина в равных пропорциях) — 1 кг
• Яйцо куриное — 1 шт
• Лук репчатый — 1 шт
• Чеснок — 5–6 зубчиков
• Соль — 2 ч. л.
  
• Чёрный молотый перец — по вкусу
• Укроп — по вкусу
  

Для теста

• Яйцо — 1 шт
• Вода — 2 стакана
• Мука — 6–7 стаканов
• Соль — ½ ч. л.

Приготовление

Начинка

Приготовить фарш из двух видов мяса, прокрутив телятину и свинину через мясорубку.

Добавить яйцо, соль, чёрный перец, мелко измельчённые лук, укроп и чеснок.
Тщательно вымешать до однородной, сочной массы.
Отставить начинку в сторону.

Тесто

В миску всыпать 3 стакана муки, добавить соль.
В центре сделать углубление и разбить яйцо.

Постепенно влить воду, помешивая, пока тесто не станет жидким.
Затем подсыпать муку небольшими порциями, продолжая замес.

Когда тесто станет плотным и перестанет липнуть к рукам, переложить его на стол и вымесить руками до гладкости и эластичности.

Раскатка

Рабочую поверхность присыпать мукой.
Отделить от теста кусок чуть больше своего кулака, размять его и раскатать в тонкий пласт.

Стаканом с тонкими краями вырезать кружки.
Остатки теста собрать и использовать повторно.

Лепка

На каждый кружок выложить 1 чайную ложку фарша.
Защипнуть края, формируя полумесяц, затем соединить уголки.

Варка

Довести воду в кастрюле до кипения, посолить, при желании добавить лавровый лист.
Опустить пельмени и варить 2–3 минуты после всплытия.

Подача

Подавать горячими — со сливочным маслом, сметаной или любимым соусом.

Из указанного количества ингредиентов получается около 120 пельменей. Часть можно заморозить и хранить в морозильной камере.

Десерт

Торт «Наполеон» с заварным кремом и прослойкой варенья

Классический вариант приготовления Наполеона из рубленого теста с заварным кремом и прослойкой из секретного ингредиента, придающего изюминку сладкому торту. Результат получится бомба.

Ингредиенты

Для теста (12 коржей)

• Яйцо — 1 шт. (холодное)
• Вода — 125 мл (холодная)
• Лимонный сок — 2 ст. л.
• Соль — щепотка
• Мука — 300 г + около 200 г для подпыла
• Сливочное масло — 200 г (холодное)

Для заварного крема

• Молоко — 1 л
• Сахар — 200 г
• Яйца — 100 г (≈ 2 шт.  С1 размера)
• Яичные желтки — 80 г (≈ 4 шт. среднего размера)
• Крахмал — 80 г
• Ванилин — 2 кончика ножа

Секретный ингредиент

• 2 столовые ложки любимого варенья, например, протёртая чёрная смородина или фейхоа

Приготовление

Рубленое тесто

Для приготовления однородного и эластичного теста все ингредиенты должны быть хорошо охлаждёнными.

• В небольшой миске смешайте яйцо, воду, лимонный сок и соль. Уберите смесь в холодильник.
• Муку (300 г) просейте горкой на рабочую поверхность.
• На муку натрите холодное сливочное масло на крупной тёрке.
• С помощью ножа измельчите масло с мукой до состояния мелкой крошки.
  Сформируйте из смеси горку с углублением в центре.
• Понемногу вливайте яичную смесь в углубление, продолжая нарезать тесто ножом, пока ингредиенты не объединятся.
• Быстро соберите тесто руками в шар, чтобы не успело нагреться (на слегка припылённой мукой поверхности).
• Разделите тесто на 12 одинаковых кусочков.
• Каждый кусочек скатайте в шар, выложите в миску, на противень или в форму, накройте плёнкой и уберите в холодильник на 1 час.

Важно: не забивайте тесто мукой. Чем больше муки, тем жёстче будут коржи и тем хуже они пропитаются кремом. Лучше регулярно подпыляйте поверхность — тесто само возьмёт нужное количество муки.

Заварной крем

• В рецепте указано минимальное количество сахара — крем получается нейтральным. Если любите более сладкий вкус, добавьте ещё 40 г сахара.
• В кастрюлю налейте молоко, добавьте половину сахара (100 г) и поставьте на умеренный огонь.
• В миске венчиком смешайте яйца, желтки, оставшийся сахар, ванилин и крахмал.
• Как только молоко начнёт закипать, влейте примерно ⅓ горячего молока в яичную смесь, постоянно помешивая.
• Верните яично-молочную смесь обратно в кастрюлю.
• Варите крем на среднем огне, постоянно и интенсивно помешивая венчиком.
• Через 1–2 минуты крем начнёт густеть — не дожидайтесь сильного загустения, сразу снимайте с огня.
• Накройте крем пищевой плёнкой «в контакт» и полностью остудите.

Выпекание коржей

Разогрейте духовку до 200 °C.

Достаньте из холодильника один шарик теста, остальные держите охлаждёнными.

На припылённой мукой поверхности раскатайте тесто от центра к краям в очень тонкий пласт диаметром около 25 см.
Постоянно переворачивайте тесто при раскатке, при необходимости слегка подпыляйте поверхность и скалку.

1. С помощью тарелки или формы (24 см) вырежьте круг. Переложите его на противень вместе с обрезками.
2. Часто наколите тесто вилкой.
3. Выпекайте 5–10 минут до лёгкого золотистого цвета.
4. Повторите со всеми 12 коржами.

Совет: удобно выпекать коржи на двух противнях или по два коржа одновременно — это значительно ускоряет процесс.

Сборка торта

• На блюдо или тортницу нанесите ложку крема и выложите первый корж.
• Смажьте корж 3–4 ст. л. крема, уделяя особое внимание краям.
• Накройте следующим коржом и повторяйте, пока не закончатся коржи.
• Намажьте крем по бокам торта.
• На предпоследний корж намажьте крем и варенье ровным слоем.
• Обрезки измельчите скалкой или в ступке (не в пыль).
• Посыпьте крошкой верх и бока торта.
• Уберите торт в холодильник минимум на 2 часа, лучше — на ночь.

Классический медовик со сметанным кремом

Домашний медовик — один из самых узнаваемых русских любимых тортов. Он готовится из простых, доступных ингредиентов, а результат — нежные медовые коржи и лёгкий сметанный крем — неизменно радует и в праздники, и в обычные выходные. 

Ингредиенты

Для теста

• Натуральный мёд — 4 ст. л.
• Мука — 4 стакана
• Сахар — 1 стакан
• Сливочное масло — 10 г
• Яйца — 3 шт.
• Сода пищевая — 2 ч. л.

Для крема

• Сметана 25% — 800 г
• Сахарная пудра — 150 г
• Лимонный сок — 1 ч. л.

Приготовление

Приготовление теста

• Подготовьте водяную баню: в кастрюле нагрейте воду, сверху установите миску так, чтобы она не касалась воды.
• В миску выложите сливочное масло, мёд, сахар и соду.
  Постоянно помешивая, растопите ингредиенты до однородной массы.
• Снимите миску с огня. Масса должна быть гладкой, однородной и иметь тёплый тёмно-жёлтый (горчичный) оттенок.
• В отдельной миске взбейте яйца миксером до однородности.
• Медленно введите взбитые яйца в тёплую медовую смесь, постоянно перемешивая.
• Просейте муку и добавляйте её небольшими порциями, замешивая тесто.
• Вымесите тесто — оно должно получиться густым, мягким и податливым.
• Переложите тесто на слегка припылённую мукой поверхность, разомните до состояния, при котором оно не липнет к рукам.
• Сформируйте из теста цилиндр и разделите его на 10–12 равных частей — это будущие коржи.

Выпекание коржей

• Разогрейте духовку до 200 °C.
• Каждый кусочек теста выложите на лист пергамента и раскатайте в тонкий круг.
  Выровняйте края с помощью формы или тарелки подходящего диаметра.
• Выпекайте каждый корж не более 3 минут, до лёгкого золотистого цвета.
• Обрезки сохраняйте — они понадобятся для обсыпки торта.

Приготовление крема

• В миске соедините сметану, сахарную пудру и лимонный сок.
• Взбейте крем до однородности.
• Уберите крем в холодильник минимум на 2–3 часа, чтобы он стабилизировался.

Сборка медовика

• Обрезки от коржей измельчите в блендере до состояния крошки.
• Выложите первый корж на блюдо, смажьте кремом.
• Повторяйте слои корж–крем, пока не закончатся коржи.
• Обязательно промажьте кремом бока торта.
• Обсыпьте торт крошкой сверху и по бокам.
• Уберите медовик в холодильник на 8–10 часов для полной пропитки.

Полезные советы для идеального медовика

Выбор мёда

Лучше использовать жидкий мёд. Засахарившийся мёд можно предварительно растопить на водяной бане.

Для яркого вкуса подойдут тёмные сорта (гречишный, акациевый). Для более нейтрального вкуса — светлый мёд.

Нюансы теста

Соду добавляйте вместе с мёдом. Если используете разрыхлитель — добавляйте его в конце. Допустимо использовать соду и разрыхлитель, взяв по половине нормы каждого.

Раскатывание

Раскатывайте тесто пока оно тёплое — так оно более податливое.

Крем

Используйте охлаждённую сметану, чтобы крем получился пышным и стабильным.

Напитки

Гранатовый пунш

Освежающий безалкогольный напиток на основе гранатового сока с лёгкой лимонной кислинкой и мягкой сладостью. Лёгкий, витаминный и эффектный коктейль, идеально подходящий для новогодних и зимних праздников. Подаётся охлаждённым и одинаково понравится как взрослым, так и детям.

Ингредиенты (на 6 порций)

• Гранат (зёрна) — 300 г
• Лимонный сок — 200 мл
• Сахар — 100 г
• Вода — 1 л

Приготовление

Лимонный сок смешать с 2 стаканами воды.
Добавить сахар и тщательно размешать до полного растворения.

Зёрна граната выложить в блендер и измельчить до пюре.
Полученную массу протереть через сито, чтобы отделить сок от косточек.

Пролить через оставшуюся гранатовую массу в сите 1 стакан воды, чтобы извлечь максимум сока.

Добавить полученный гранатовый сок к лимонной смеси.
Влить оставшуюся воду и хорошо перемешать.

Подача

Подавать хорошо охлаждённым. По желанию можно добавить лёд, дольки лимона или зёрна граната для украшения.

Горячий Тодди

Классический согревающий слабоалкогольный напиток на основе чёрного чая, лимонного сока, мёда и ароматного крепкого алкоголя. Горячий Тодди популярен в Ирландии, Великобритании и США и считается идеальным напитком для холодного времени года — уютный, мягкий и расслабляющий.

Ингредиенты (на 1 порцию)

• Чай чёрный крупнолистовой — 1 ч. л.
• Вода (кипяток) — 225 мл
• Корица — ½–1 палочка (по желанию)
• Мёд — 1 ст. л.
• Лимон — ½ шт. (около 1 ст. л. сока)
• Виски / ром / бренди — 50 мл

Приготовление

В заварочный чайник выложить чёрный крупнолистовой чай.
Добавить палочку корицы (по желанию).
Залить кипятком и дать настояться 3–5 минут.

В чашку или термостойкий бокал влить свежевыжатый лимонный сок.
Добавить мёд и выбранный алкоголь — виски, ром или бренди.

Влить горячий настоянный чай, заполнив бокал почти до края.
По желанию украсить ломтиком лимона и палочкой корицы.

Подача

Аккуратно перемешать напиток, чтобы мёд полностью растворился.
Подавать сразу, горячим, можно украсить палочкой корицы.