Иногда хочется не просто накормить, а произвести впечатление — на гостей, на близких или на самих себя. Эти рецепты требуют времени, внимания и терпения, но щедро вознаграждают результатом. Сложные, продуманные блюда для тех случаев, когда кухня превращается в место творчества, а готовка — в отдельную часть праздника.
Это третья статья из серии статей с рецептами на новогодний стол. Первая статья — простые рецепты для новогоднего стола, с которыми можно справиться с младенцем наперевес, вторая статья — с подборкой классических рецептов в аккуратной, современной подаче: ничего лишнего, только вкус, традиции и ощущение «вот теперь точно Новый год».
Здесь всего по два рецепта, остальные пришлось отправить в стол, а вернее в тг-канал, иначе статья была бы размером с «Войну и мир».
Закуски и салаты
1. Сельдь под шубой в рулете
2. Яркий холодец
Основное блюдо
1. Говядина по-бургундски с отварным картофелем
2. Пряная курица с апельсиновой глазурью с беби-картофелем и овощами
Десерты
1. Меренговый рулет с мандариновым курдом
2. Немецкий рождественский штоллен
Напитки
1. Яблочно-апельсиновый сидр
2. Сливочное пиво
Рецепты
Закуски и салаты
Сельдь под шубой в рулете
Современная подача классического русского новогоднего салата в виде рулета.
Время приготовления: 2 часа + 6 часов в холодильнике перед подачей
Ингредиенты
- Печёная свёкла — 650 г
- Печёный картофель — 450 г
- Печёная морковь — 200 г
- Сельдь — 2 шт (около 300 г)
- Майонез — 170 г
- Лук зелёный — 15 г
- Укроп — 15
- Яйца куриные — 3 шт
Для подачи:
- Творожный сыр — 150 г
- Майонез — 30 г
- Красная икра — 30 г
- Зеленый лук
Заготовка
Свёклу, морковь и картофель тщательно вымыть, завернуть по отдельности в фольгу. Запекать овощи при 180 °C в течение 40–60 минут, периодически проверяя готовность. Оставить остывать.
Яйца отварить, затем очистить.
Очистить охлаждённые овощи и натереть каждый по отдельности на крупной тёрке.
Сельдь очистить от кожи и костей, нарезать кубиками 5–7 мм.
Мелко нарезать зелёный лук и укроп, смешать их.
Сборка рулета
На пищевую плёнку равномерно выложить слой свёклы.
Сверху распределить тонкий слой майонеза.
Далее — слой картофеля.
Затем — морковь и снова немного майонеза.
Следующим слоем — натёртые яйца.
Посыпать измельчённой зеленью.
Равномерно распределить кубики сельди.
Аккуратно свернуть рулет, подтягивая плёнку, чтобы он стал плотным и упругим, но не слишком жёстким.
Убрать готовый рулет в холодильник минимум на 5–6 часов.
Подача
Смешать крем-чиз и майонез до однородности и переложить в кондитерский мешок с насадкой.
Снять плёнку с рулета и аккуратно переложить его на тарелку.
Украсить кремовой смесью, добавить красную икру и посыпать зеленью.
Яркий холодец
Классическая праздничная закуска с насыщенным мясным вкусом и прозрачным ароматным бульоном. Эффектно оформляется овощами и подаётся с горчицей — неизменный символ праздничного стола.
Время приготовления: 24 часа
Заготовка: мясо и бульон
Ингредиенты
- Рулька свиная — 700 г
- Говядина (шея) — 500 г
- Вода — 5 л
- Морковь — 150 г
- Лук репчатый — 1 шт
- Лавровый лист — 3 шт
- Душистый перец — 5–6 шт
- Зелень (петрушка, укроп) — по вкусу
- Соль, чёрный перец — по вкусу
Для оформления
- Замороженный зелёный горошек — 30 г
- Печёная морковь — по вкусу
Приготовление
Варка бульона
Мясо тщательно промыть, выложить в большую кастрюлю и залить холодной водой.
Довести до кипения, снять пену.
Добавить очищенные овощи, лавровый лист, душистый перец и зелень.
Уменьшить огонь до минимального и варить на медленном томлении, регулярно снимая пену, пока бульон не уварится примерно до ⅔ объёма.
Общее время варки — 6–10 часов.
Важно, чтобы бульон томился, а не активно кипел. Рекомендуем варить в мультиварке.
Подготовка мяса
Готовый бульон процедить.
Довести вкус солью и чёрным перцем.
Мясо разобрать на небольшие сегменты, удалив кости и жёсткие части.
Сборка
Выложить мясо в ёмкость для заливки.
Добавить замороженный зелёный горошек и декоративные элементы из печёной моркови.
Аккуратно залить процеженным горячим бульоном.
Накрыть плёнкой и убрать в холодное место минимум на 10 часов до полного застывания.
Подача
Готовый холодец достать из формы, аккуратно удалить образовавшийся жирный слой.
Подавать охлаждённым, с горчицей и хреном в соуснике рядом.
Насыщенный бульон, плотная текстура и эффектная подача делают это блюдо настоящей классикой праздничного мясного стола.
Основное блюдо
Говядина по-бургундски с отварным картофелем
Легендарное французское рагу с насыщенным винным соусом, тающим во рту мясом и глубоким ароматом трав. Медленное тушение превращает простые ингредиенты в по-настоящему королевское блюдо. Идеально для особого ужина или уютного праздничного стола.
Время приготовления: 45 минут (активное) + 3 часа
Ингредиенты (на 4 порции)
- Говядина (лопатка, огузок или голяшка) — 600 г
- Лук репчатый — 1 шт
- Морковь — 2 шт
- Чеснок — 2 зубчика
- Мука — 1 ст. л. с горкой (около 20 г)
- Помидоры в собственном соку — 200 мл
- Красное сухое вино — 350 мл
- Бульонный кубик — 1 шт
- Лавровый лист — 1 шт
- Тимьян — 2 веточки
- Бекон — 30 г
- Шампиньоны — 200 г
- Жемчужный лук (можно заменить на белый стебель лука-порея) — 30 г
- Сахар — ½ ст. л.
- Сливочное масло — 20 г
- Петрушка — ¼ пучка
- Соль, чёрный перец — по вкусу
Приготовление
Подготовка мяса и овощей
Говядину нарезать крупными кубиками, примерно 4×4 см.
Тщательно обсушить бумажными полотенцами. Лук и морковь нарезать крупными кусками.
Обжаривание мяса
В гусятнице или глубокой кастрюле с толстым дном хорошо разогреть масло.
Мясо посолить и поперчить, выложить на раскалённую поверхность.
Обжаривать партиями до уверенной коричневой корочки, не перемешивая первые 2 минуты — это основа вкуса блюда.
Готовое мясо переложить на тарелку.
Основа соуса
В той же гусятнице обжарить лук и морковь до золотистости.
Добавить выдавленный чеснок и помидоры в собственном соку, перемешать.
Вернуть мясо в кастрюлю, посыпать мукой и тщательно перемешать.
Влить вино, добавить бульонный кубик, лавровый лист и тимьян.
Долить воду так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью.
Тушение
Довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 2,5 часов.
Готовность — мясо должно легко разламываться ложкой. Снять с огня.
Подготовка гарнира для жаркого
Грибы и бекон
Бекон нарезать. Шампиньоны разрезать пополам.
В большой сковороде разогреть немного масла, обжарить бекон до румяности.
Увеличить огонь, добавить грибы и быстро подрумянить.
Посолить, поперчить, добавить рубленую петрушку.
Карамелизация лука
В небольшой сковороде растопить сливочное масло.
Жемчужный лук очистить.Добавить жемчужный лук, сахар и щепотку соли.
Влить примерно ⅕ стакана воды, накрыть крышкой.
Готовить около 10 минут, пока луковички не станут мягкими и карамелизированными.
Финальный этап
Добавить грибы с беконом и карамелизированный лук в основное рагу.
Аккуратно перемешать и прогреть несколько минут.
Подача
Подавать горячим, с отварным картофелем, картофельным пюре или свежим хлебом. Соус получается густым, насыщенным и идеально обволакивает мясо.
Пряная курица с апельсиновой глазурью с беби-картофелем и овощами
Праздничная ароматная курочка с овощами — вкусное горячее блюдо на праздничный стол.
Ингредиенты для курицы
- Курица — 1 шт
- Кориандр молотый — по вкусу
- Чеснок — 2 зубчика
- Соль, чёрный перец — по вкусу
- Масло растительное — 20 мл
- Сок 1 апельсина
Приготовление
У курицы удалить последние фаланги крыльев и гузку. Замариновать с кориандром, чесноком, солью, перцем и растительным маслом на 2–3 часа.
Переложить в рукав для запекания, влить в пакет выделившийся при мариновании сок, плотно завязать.
Запекать при 180 °C около 1,5–2 часов до полной готовности.
Ингредиенты для апельсиновой глазури
- Апельсины — 2 шт
- Мандарины — 2 шт
- Куркума — 1 ч. л.
- Сахар — 100 г
- Мёд — 20 г
- Масло сливочное — 30 г
Приготовление глазури
Выжать сок апельсинов и мандаринов в сотейник.
Добавить сахар, мёд и куркуму.
Выпаривать на медленном огне до густой, насыщенной консистенции.
Добавить сливочное масло и перемешать до однородности.
Достать цыплёнка из пакета, выложить на противень и густо смазать глазурью.
Запечь при 200–220 °C до золотистой корочки.
Ингредиенты для гарнира
- Картофель 4 крупные штуки
- Фасоль зелёная — 200 г
- Лук красный — 150 г
- Морковь — 200 г
- Перец болгарский 2 шт.
- Масло растительное — для жарки
- Чеснок — 2 зубчика
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление
Поставить разогреваться духовку на 180 °C в режиме конвекции. Картофель, морковь очистить и нарезать крупно одинаковыми кусочками и выложить в форму для запекания.
Также можно положить в форму веточки розмарина или тимьяна — достаточно пары штук.
Добавить рубленый чеснок, соль и перец. Выпекать в духовке 40 минут. Можно прикрыть форму фольгой, если овощи пригорают сверху.
За 20 минут до окончания времени добавить крупно порезанный перец и лук.
Подача
Выложить курицу на тарелку.
Оформить овощной гарнир вокруг.
Полить остатками апельсиновой глазури.
Десерты
Меренговый рулет с мандариновым курдом
Нежный, воздушный рулет из мягкой меренги, наполненный сливочным кремом и ярким мандариновым курдом. Лёгкий цитрусовый десерт, который выглядит эффектно и подходит для праздничной подачи.
Время приготовления: 1 час 30 минут + 1 час в холодильнике
Ингредиенты
Меренга
- Яичные белки — 5–6 шт (в зависимости от размера)
- Сахарная пудра — 250 г
- Крахмал — 2 ст. л.
- Лимонный сок — 1 ч. л.
Крем
- Маскарпоне — 150 г
- Сливки 33 % — 300 мл
- Сахар — 50–80 г
Мандариновый курд
- Мандарины — 400–500 г
- Сахар — 100 г
- Крахмал — 1 ст. л.
- Желтки — 2 шт.
Приготовление
Приготовление курда
Мандарины вымыть и снять цедру (2–3 ст. л.).
Очистить мандарины, пробить в блендере до пюре.
Добавить сахар, поставить на медленный огонь, довести до кипения и варить около 5 минут, помешивая.
Протереть пюре через сито (жмых можно выбросить).
В очищенное пюре ввести желтки и крахмал, тщательно перемешать.
Уваривать на медленном огне до загустения.
Переложить курд в миску, накрыть плёнкой «в контакт» и полностью остудить.
Приготовление меренги
Отделить белки и взбить их с сахарной пудрой до устойчивых пиков.
Добавить лимонный сок и крахмал, аккуратно вмешать лопаткой.
Выложить массу на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, разровнять.
Выпекать при 150 °C 30–40 минут, не пересушивая.
Достать из духовки, накрыть полотенцем, сверху положить второй противень и аккуратно перевернуть.
Снять бумагу или коврик и полностью остудить.
Приготовление крема
Взбить сливки с сахаром.
Добавить маскарпоне и аккуратно вмешать до однородного состояния.
Сборка рулета
Равномерно нанести мандариновый курд (удобно использовать кондитерский мешок).
Сверху распределить крем, оставив 1–2 ст. л. для украшения.
Аккуратно свернуть рулет, помогая пергаментом или полотенцем, на котором лежит меренга.
Украшение
Очистить 1 мандарин, разделить на дольки.
Выложить в сотейник, засыпать 1–2 ст. л. сахара и карамелизовать, аккуратно переворачивая дольки.
Охладить в течение часа.
Украсить рулет оставшимся кремом и карамелизированными мандаринами.
Немецкий рождественский штоллен
Традиционный рождественский кекс немецкой кухни — плотный, ароматный, насыщенный орехами, сухофруктами и специями. Штоллен пекут сильно заранее: благодаря рому он отлично хранится и со временем становится только вкуснее. Настоящая классика зимних праздников.
Ингредиенты
Для теста
- Мука пшеничная — 440 г (2¾ стакана)
- Масло сливочное — 120 г
- Желтки — 6 шт
- Молоко — ½ стакана
- Коричневый сахар (демерара) — 3 ст. л.
- Дрожжи сухие — 7 г
- Цедра лимона — ½ шт
- Ваниль — ½ стручка
- Сахар — 1 ч. л.
- Соль — 1 ч. л.
Для начинки
- Смесь орехов (миндаль, фундук, грецкие, кешью и др.) — 2 стакана
- Цукаты из цитрусовых — большая горсть
- Изюм тёмный — большая горсть
- Ром тёмный или ликёр Куантро — ½ стакана
- Мука — для присыпки
Для покрытия
- Масло сливочное — 100 г
- Сахарная пудра — ½ стакана
Ваниль — ½ стручка
Приготовление
Подготовка начинки
Изюм, цукаты и орехи выложить в стеклянную миску, залить ромом.
Оставить на 4–6 часов (можно до 24–48 часов для более насыщенного вкуса).
Откинуть на сито, обсушить и обвалять в муке, чтобы начинка не слипалась.
Опара
В миске смешать тёплое молоко, сахар и дрожжи.
Добавить 5 ст. л. просеянной муки и перемешать до однородности.
Накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте на 20 минут.
Тесто
Лимонную цедру мелко измельчить.
Ванильный стручок разрезать, выскрести семена и смешать их с размягчённым сливочным маслом.
В опару добавить оставшуюся муку, коричневый сахар, ванильное масло и желтки.
Вымесить гладкое, мягкое тесто.
Добавление начинки
Вмешать в тесто орехово-фруктовую смесь, цедру и соль.
Переложить тесто в миску, накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на 2 часа.
Формование
Подошедшее тесто раскатать в овальный пласт.
Ребром ладони сделать продольное углубление по центру.
Загнуть одну половину теста на другую так, чтобы край слегка заходил за середину. Результат должен выглядеть, как большой сочник.
Переложить на противень с пергаментом, накрыть полотенцем и оставить на 1 час.
Выпечка
Разогреть духовку до 170–180 °C. Выпекать штоллен около 1 часа.
Через 40 минут при необходимости накрыть фольгой, чтобы поверхность не подгорела.
Готовность проверить деревянной шпажкой — она должна выходить сухой.
Покрытие
Сливочное масло растопить. Добавить семена ванили и перемешать.
Горячий штоллен смазать ¼ масла, затем посыпать ¼ сахарной пудры.
Дать образоваться корочке и повторить процесс ещё 3 раза, используя всё масло и пудру.
Подача и хранение
Перед подачей полностью остывший кекс нарезать ломтиками. Штоллен можно хранить в течение месяца в прохладном тёмном месте (не в холодильнике).
Напитки
Горячий яблочный сидр с апельсиновой цедрой и специями
Ароматный горячий напиток на основе яблочного сидра с пряными нотами корицы, гвоздики и апельсиновой цедры. Мягко согревает, наполняет дом уютным ароматом и идеально подходит для холодных вечеров, зимних праздников и неспешных встреч.
Ингредиенты (на 8 порций)
- Яблочный сидр — 2 л
- Корица (палочки) — 3 шт
- Апельсиновая цедра (тёртая) — 2 ч. л.
- Гвоздика — 3 шт
- Душистый перец (молотый) — 0,1 ч. л.
Приготовление
- В сотейнике соединить сидр, корицу, апельсиновую цедру, гвоздику и душистый перец.
- Поставить на слабый огонь и медленно довести почти до кипения, не давая закипеть.
- Томить на минимальном огне около 20 минут, чтобы специи полностью раскрыли аромат.
- Процедить напиток через мелкое сито или марлю, удаляя специи и цедру.
Подача
Разлить по кружкам и подавать горячим.
По желанию можно украсить долькой яблока, апельсина или палочкой корицы.
Горячий яблочный сидр — это мягкое тепло, пряный аромат и ощущение уюта.
Сливочное пиво (по мотивам мира Гарри Поттера)
Сладкий, насыщенный напиток с пышной сливочной пеной и карамельным ароматом — именно таким могло быть легендарное сливочное пиво из волшебного мира. Основу вкуса создаёт домашний карамельно-сливочный соус: он требует внимания, но именно он делает напиток по-настоящему волшебным.
Ингредиенты (на 2 порции)
Основа
- Сливочный лимонад («крем-сода») — 600 мл
Карамельный соус
- Сахар — 150 г
- Сливки (33 %) — 150 мл
- Сливочное масло — 30 г
- Соль — ½ ч. л.
Топпинг
- Маршмеллоу-крем — 50 г
- Сливки (33 % и выше) — 50 мл
- Карамельный соус — 1 ч. л.
Приготовление
Ккарамель
Сахар всыпать в толстостенный сотейник и поставить на самый медленный огонь.
Не перемешивать — можно лишь аккуратно покачивать сотейник, чтобы сахар плавился равномерно.
Через 5–7 минут сахар полностью расплавится и станет светло-янтарного цвета.
Сливки
- Сливки подогреть в отдельном сотейнике почти до кипения, не кипятить.
- Снять карамель с огня, сразу добавить сливочное масло и перемешать.
- Масса будет активно бурлить — соблюдать осторожность.
- Частями влить горячие сливки, постоянно помешивая.
- Вернуть сотейник на слабый огонь и уваривать 3–4 минуты, пока соус не загустеет.
- Добавить соль — она усилит и сбалансирует вкус.
- Снять с огня и полностью остудить.
Соуса получится больше, чем требуется на 2 порции — его можно хранить в стерилизованной ёмкости в холодильнике.
Топпинг
В миске соединить маршмеллоу-крем, сливки и 1 ч. л. карамельного соуса.
Взбить миксером 5–7 минут до плотной, устойчивой текстуры.
Сборка напитка
В высокие бокалы налить немного карамельного соуса.
Добавить сливочный лимонад и аккуратно перемешать.
Сверху выложить щедрую шапку сливочного топпинга.
Подача
Подавать сразу, пока пена остаётся пышной.
Лучше всего подходят бокалы для пива или глинтвейна с ручкой.